經典川菜「酸菜魚」,酸菜切片有講究,口感大升級!魚肉抓醃滑嫩順口|香麻酸辣超開胃!

酸菜魚」是中式小館最熱門的名菜之一,這道菜又酸又麻超級涮嘴,絕對是下飯首選!今天阿慶就來教大家如何提升酸菜的口感與香氣,以及煉製最靈魂的花椒油~讓你在家也能輕鬆復刻經典名菜!

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◆料理小教室

1大匙 = 15ml=15cc

1小匙 = 5ml= 5cc

1飯碗 =200cc

1洗米杯=150cc

◆需要的食材

材料:

鱸魚 500g

酸菜 300g

蒜碎 45g

薑碎 10g

乾辣椒 8-9根

青花椒 2大匙

大紅袍花椒 2大匙

蔥 1根

市售高湯 500cc

熟白芝麻 適量

調味料:

冰糖 1/2小匙+1大匙        

油 半杯

白胡椒粉 1/2小匙

米酒 1大匙

醃魚:

鹽 少許

白胡椒粉 1/3小匙

天然鮮味粉 1/3小匙

太白粉 1大匙

米酒 1小匙

油 1大匙

蛋白 1大匙

詳細食譜

1.處理酸菜

將「酸菜」纖維切掉並切成片狀,再放入鍋中加「冰糖」,以中火汆燙2-3分鐘,撈起濾乾後,用清水洗兩次並擦乾備用。

粗纖維的地方要切掉,不然會咬不動喔!

2.醃魚肉

魚肉」切片放碗中,下「鹽、天然鮮味粉、米酒、蛋白、白胡椒粉、太白粉、油」抓醃。

油有潤滑作用,製作時才不會黏在一起~

3.煉花椒油

熱鍋下油,加入「大紅袍花椒、青花椒」以小火炒2分鐘,濾出花椒油

花椒不要炒過頭,不然會苦喔!

4.爆香料

鍋中下「花椒油」,加入「蒜碎、薑碎、乾辣椒」以小火爆香後,放入「魚頭、魚骨」轉大火煎香。

5.加入酸菜

下「酸菜大火炒1分鐘後,倒入「高湯」轉小火煮2分鐘,再下「冰糖、白胡椒粉」調味。

※若沒有高湯,可以用水取代並加鹽調味唷!

冰糖甜度較低,如果用二砂糖或白砂糖加半匙就好唷!

6.燜煮

放入「魚片」再加入「米酒」,蓋上鍋蓋以中火燜煮1分鐘。

7.沖熱油

起鍋後撒上「蔥花、白芝麻」,並將「花椒油」加熱沖入碗中即可上桌享用。

酸菜魚完成啦!

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